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Les Onologues de France viennent d'inaugurer leur maison à Paris, qui sera aussi un lieu d'accueil et de formation ouvert au public (1). Tout le monde du vin était là, jusqu'au ministre de l'Agriculture et de la Pêche, Jean Glavany. L'événement méritait d'être signalé ; d'autant que " ce métier est bien souvent méconnu du grand public ", selon Alain Gayda, le président de l'Union des onologues de France qui rassemble 1 559 des 2 000 professionnels en exercice. Depuis 1955, date à laquelle est reconnu son titre, la profession est intervenue à tous les niveaux de la filière : laboratoire, domaine vitivinicole, cave coopérative, industrie (liège, verrerie, produit onologique), enseignement, recherche, administration, interprofession. Un savoir-faire envié à l'étranger. Entretien avec Alain Gayda, qui exerce aussi son talent au sein de l'excellente cave coopérative des Vignerons du Sieur d'Arques, à Limoux.

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Alain Gayda. C'est le temps qu'il nous a fallu pour réunir les deux millions de francs. Elle a été financée par les cotisations des adhérents, sans aucune subvention. C'est surtout le signe d'une volonté de communiquer avec l'ensemble des partenaires de la filière et de nous faire connaître du grand public grâce à nos cycles de formation à la dégustation. La maison comprend trois espaces. Pour la formation, la salle de dégustation conçue par les onologues eux-mêmes n'a pas d'équivalent : esthétique, conviviale, modulable et très professionnelle. Chaque poste possède crachoir, éclairage, onoscope et emplacement pour rédiger. Un espace est consacré à l'information et à la documentation et l'autre aux réunions.

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Alain Gayda. Une fermentation à très basse température du gamay noir à jus blanc favorise les odeurs amyliques. Quand on apporte un plus à une méthode de vinification, on risque de gommer les effets du terroir ou du raisin. C'est une science difficile à maîtriser. Quant aux vins standardisés, ils viennent le plus souvent du Nouveau monde : Argentine, Californie ou Australie. Ils n'ont pas l'identité du terroir. Mais on peut citer Gallo, par exemple, une importante entreprise viticole américaine, qui investit dans la zone de Carneros, réputée pour ses terres. L'onologue a longtemps souffert d'être considéré comme un technicien, un technologue, quand d'autres bénéficient d'une image bien plus valorisante et artistique. Au fil des années, il a appris à communiquer ; il est devenu l'homme de l'art du vin, un expert en dégustation et en analyse sensorielle. Quand vous le faites parler, il sait mieux que personne vous faire rêver avec les mots du vin, tout simplement parce qu'il est présent dans toute la vie du vin.

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Alain Gayda. La réputation des vins français s'est faite grâce à nos appellations d'origine contrôlée. Alors ne brûlons pas trop vite ce que les autres cherchent à imiter ! Je suis un fervent défenseur de l'INAO (institut chargé des AOC) et je pense, comme le président de cet institut, René Renou, qu'il faut améliorer ce système reposant sur le triptyque terroir, climat et cépage. Réduire le rendement des vignes et valoriser davantage l'environnement des 480 AOC sont des objectifs que partagent aussi les onologues. Ils peuvent y contribuer grandement en orientant la culture des vignobles, la vinification, la sélection, l'élevage, la conservation, le vieillissement et la mise en bouteilles. Nous savons davantage aujourd'hui comment et où planter la vigne, quelles sont ses terres de prédilection. Nous savons aussi observer l'évolution des raisins pour tirer le meilleur des vins. L'onologue suit le fruit, de la vigne à la bouteille. Dans son laboratoire d'analyses agréé par l'État, il assiste le vigneron ou lui délivre les certificats indispensables à l'exportation de ses bouteilles. Ses travaux permettent la traçabilité du produit.

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Alain Gayda. Je dois d'abord dire qu'il faut être passionné pour exercer ce métier. Les diplômés ne connaissent généralement pas le chômage et trouvent facilement un emploi dans un laboratoire, une cave ou un service lié à la commercialisation, comme acheteur dans la grande distribution. Le salaire d'embauche se situe communément entre 35 % et 40 % au-dessus du SMIC.

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Alain Gayda. Nous proposons trois modules : " Initiation à la dégustation ", en cinq séances, " Dix régions françaises ", en dix sessions, ou " · la découverte du vin ", qui rassemble les deux modules précédents en quinze séances. Cette formule permet de découvrir, de se perfectionner ou tout simplement de se faire plaisir.

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(1) Union des onologues de France : 21-23, rue Croulebarbe, 75013 Paris. Tél. : 01 58 52 20 20. Internet : www.oenologuesdefrance.fr.

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